De los qolqas preincas al almacenamiento refrigerado moderno

By: Redacción Logística 360
Oct.02, 2018
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En la historia de la humanidad, el ser humano se ha visto en la difícil tarea de acumular y conservar productos necesarios para su subsistencia, entre ellos los alimentos. Se imaginan, por ejemplo, que hacían los incas para reunir y proteger de agentes externos sus principales recursos y mantener frescos algunos de sus productos. En aquellos tiempos, los incas utilizaban los qolqas, centros de almacenamiento y distribución que ya existían mucho antes, en tiempos preincas, pero que ellos perfeccionaron.
Esta infraestructura tenía un diseño para facilitar el ingreso y salida al depósito. Ya en esos años, la creatividad y ciencia de los primeros habitantes del Perú resolvía algunos de los principales problemas en el almacenamiento de mercadería tan delicada como los cultivos. Muchos qolqas tenían áreas de ventilación, ductos de refrigeración, canales de drenaje, vanos de entrada de salida para el aire y el agua, para conservar los alimentos frescos.
La ubicación de los qolqas y la posición de sus almacenes y respiraderos aprovechaban muy bien los vientos. Cada pueblo Inca tenía sus Colcas propias, las cuales estaban en zonas estratégicamente ubicadas, para obtener la mayor circulación de aire posible.
Estos almacenes se construían en el lugar y forma según el cuidado del producto. “… el grano y los tubérculos difieren en sus requerimientos para un almacenamiento exitoso, y cada uno requiere de un tipo de estructura diferente” (Qolqas, Flor de María Huaycochea Nuñez de la Torre, Cuzco, 1994). El maíz, por ejemplo, era almacenado mezclado con arena para evitar la acción de los insectos y enfermedades, facilitando su conservación. Otros productos que se almacenaban eran los cereales, la papa seca o chuño, la quinua, la carne salada o chalona, etc.
La modernidad y el almacenamiento refrigerado
La ciencia y la investigación científica han dado lugar a nueva tecnología para una mayor, más efectiva y sofisticada conservación de productos considerados perecibles, como las verduras sin procesar, frutas de mano, raíces, tubérculos, plátanos, productos de panadería, carnes, productos marinos, productos lácteos, flores frescas, medicamentos,   etc., que se caracterizan por tener un tiempo de vida determinado, al cabo del cual perecen o se degradan.
Estos productos necesitan de un almacenamiento refrigerado para evitar ser contaminados por bacterias perjudicables, conservar sus principales propiedades organolépticas como aromas, textura y sabor, evitar su deterioro, etc.  La eficiencia en el manejo de la Cadena de frío es clave para garantizar la inocuidad de los productos y su presentación.
En el almacenamiento de la cadena de frío, hay dos tipos almacenes, los refrigerados y los congelados. El almacenamiento refrigerado es un método de conservación de corto plazo (horas, días, semanas). Las cámaras para este tipo de almacenamiento tienen temperaturas de 2°C a 8°C. La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5°C a 6°C.
Durante el almacenamiento de alimentos refrigerados es necesario:
  • No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
  • Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario
  • No sobrellenar las cámaras de refrigeración, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.
  • No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna de refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
  • Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
  • Contar con software y sensores de temperatura para un adecuado monitoreo.

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